El arroz «allipebrat» une un plato clásico de la gastronomía valenciana como es el «all i pebre» de anguilas, con el arroz, ingrediente universal que ha proporcionado a Valencia su emblema culinario, la Paella. Si te gusta el «all i pebre» de anguilas, te enamorarás de este arroz. Para mí es perfecto meloso, ni seco ni caldoso, con su puntito de cremosidad y de picante.
Ingredientes (para 4 personas):
para el «all i pebre»:
2 anguilas medianas
2 litros de agua
15 almendras crudas
1 manojito de perejil
4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
1/2 cabeza de ajos
1 guindilla pequeña
Aceite de oliva
Sal
para el arroz:
400gr de arroz D.O. Valencia
5 cucharadas de tomate natural triturado
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
2 ajos
Cebolla
2 litros de caldo de «all i pebre»
Sal
Preparación:
-Fríe las almendras en una sartén con algo de aceite y deja que se enfríen.
-Pela y pica los ajos junto al perejil (sólo las hojas) en el mortero. Reserva.
-Machaca las almendras y reserva.
-Pon aceite en el fondo de una cazuela (de barro o metálica) sofríe a fuego medio la picada de ajo y perejil. Cuando vaya dorando el ajo, añade la almendra y el pimentón, da 3 vueltas y añade el agua. Sube el fuego y pon a hervir.
-En cuando rompa el hervor, añade la guindilla, rectifica de sal, añade las anguilas, deben quedar algo duras para incorporarlas luego a la paella y cocínalas durante unos 15 minutos. Deja reposar el guiso un mínimo de 2 horas.
Rereta del arroz «allipebrat»
-En una paella pon algo del aceite del guiso del «all i pebre» (se queda en la parte superior). Pochamos un poco de cebolla y los ajitos, incorporamos el tomate a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo para que no se pegue. A continuación, añade el arroz y sofríelo unos 5 minutos sin dejar de mover. Está la opción de incorporarlo directamente en el caldo.
-Añade 1 cucharada de pimentón, da 3 vueltas y añade varios cazos del caldo del «all i pebre», que deberá estar hirviendo (para que el arroz se cocine desde el primer momento). Rectifica de sal.
-Reparte el arroz por la paella y ves remojando de caldo conforme se vaya quedando sin. De 16 a 18 minutos, dependiendo de la variedad del arroz estará en su punto, y debe quedar cremoso. Añade, en el último momento, varios trozos de anguilas sin espinas.
Tenemos entendido que el primer Arrós all i pebrat fue Invención del gran cocinero Juan Carlos Galbis Olivares. Meloso, lo elabora por encargo en La Cuina Mediterrànea de L’Alcudia (Valencia). No saben ustedes lo bien que combina la anguila y el arroz, a lo mejor eso de criarse juntos en la Albufera tiene algo que ver.
