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Mucho se habla de la paella como una de las joyas de la gastronomía española, pero lo que pocos saben es que los primeros en probarla tuvieron que enfrentarse a un arroz lleno de ingredientes que harían correr a más de uno: caracoles, anguila y… ¡rata de marjal! ¿Te atreverías a hincarle el diente?

Introducción: ¿Qué demonios tiene mi paella?

La paella, esa maravilla que muchos asocian con un domingo en familia, el sol y un buen vino, no siempre ha sido tan «amigable» para el paladar como la conocemos hoy. Lo que ahora lleva pollo, conejo, judía verde y a veces (aunque los puristas lo nieguen) mariscos, en sus inicios incluía ingredientes que harían palidecer a cualquier turista británico en busca de una paella mixta en la playa.

Hoy en día, cuando alguien pide paella fuera de la Comunidad Valenciana, lo más probable es que termine con una mezcla de cosas que harían llorar a un auténtico valenciano. Pero si realmente te quieres poner nostálgico y revivir los orígenes del plato, tendrás que prepararte mentalmente para los ingredientes que usaban en la Albufera durante el siglo XIX.

Ponte cómodo, saca el cucharón y prepárate para el viaje culinario más bizarro que puedas imaginar.

Los ingredientes prohibidos: caracoles, anguila… y sí, rata

Los libros de cocina antiguos son auténticas joyas para descubrir cómo era la gastronomía de otros tiempos. Y la paella valenciana original, según una receta encontrada en el libro La cocina moderna de 1857, es un ejemplo perfecto de cómo hemos «suavizado» las cosas con el tiempo. Entre los ingredientes que señala este manual, figuran varios que no te sorprenderán: pollo, cerdo, pimientos… hasta ahí todo bien. Pero si seguimos leyendo con atención, empiezan a aparecer algunos elementos menos convencionales, como los caracoles, esos simpáticos gasterópodos que para algunos son un manjar y para otros, bueno… una razón para salir corriendo.

Primer ingrediente polémico: Caracoles.

Los caracoles, al parecer, eran un must en las primeras versiones de la paella. Hoy en día, puede que todavía te los encuentres en alguna paella tradicional, pero en general, su presencia ha disminuido, quizás porque hay algo en eso de ver babas deslizándose por el arroz que no abre demasiado el apetito.

Segundo ingrediente: La anguila, el terror de las sartenes.

Este pez, que se asemeja más a una serpiente resbaladiza, se incluía en la receta original de la paella. En su época, la anguila no tenía el glamour de hoy; más bien era un alimento «de segunda» que sólo se usaba porque era barato y abundante en la zona de la Albufera. Con su textura gelatinosa y su reputación de saber un poco a cieno, no es de extrañar que haya quedado fuera de la receta moderna.

Y el tercero, el que más pesadillas provoca: La rata de marjal.

Aquí es donde muchos pierden la compostura. La famosa rata de agua, también conocida como rata de marjal, era uno de los ingredientes estrella de la paella en tiempos pasados. Pero ojo, no estamos hablando de las ratas de las alcantarillas de Nueva York que se cuelan en el metro, sino de un roedor que vivía en los campos de arroz de la Albufera. Según cuenta Vicente Blasco Ibáñez en su obra Cañas y barro, muchos pescadores y campesinos de la zona ensalzaban la carne de este animal, considerándola un auténtico manjar. ¡Hasta la preparaban en paellas!

Blasco Ibáñez y el arroz con sorpresa: ratas y serpientes

En su novela de 1902, Blasco Ibáñez hace una descripción de la vida en la Albufera que incluye, por supuesto, la paella tradicional. En sus páginas, nos relata cómo las mujeres del lugar cantaban las bondades de la rata en el arroz, afirmando que muchos la comían sin siquiera saberlo. ¡Imagina sorprenderte al descubrir que ese trozo de carne tan sabroso que has estado degustando era una rata!

Por si fuera poco, no sólo la rata formaba parte del menú. Las serpientes también entraban en juego, ensalzadas por los pescadores como una carne suave, dulce y superior a la anguila. Desde luego, si algo tenían los valencianos de la época, era un estómago a prueba de todo.

El declive de los ingredientes «exóticos»

Con el paso del tiempo, la sociedad española evolucionó, y con ella, los gustos gastronómicos. La carne de rata y serpiente fue quedando en el olvido, sustituidas por ingredientes más convencionales como el conejo y el pollo, y lo que en su día fue un plato «de supervivencia» para campesinos y pescadores, se convirtió en el símbolo gastronómico de la región.

Hoy, la paella ha adoptado una nueva vida, con versiones tan diversas como paellas con mariscos, verduras e incluso versiones vegetarianas (que harían que muchos se llevaran las manos a la cabeza). Eso sí, cuando alguien se atreve a poner chorizo en la paella, automáticamente surgen hordas de valencianos indignados dispuestos a defender el honor de su plato estrella.

El emoticono de la discordia: Paella con mejillones

Hasta la propia Apple se vio envuelta en la controversia paellera. Cuando lanzaron el famoso emoticono de la paella, la versión original incluía guisantes, gambas y mejillones. ¡Herejía!, clamaron los puristas. Tal fue el revuelo, que la compañía tuvo que cambiar el diseño para hacerlo más acorde a la receta «tradicional», con pollo y judías verdes. Porque, claro, en pleno siglo XXI, ¡lo que de verdad importa es cómo luce un emoji de paella!

Conclusión: ¿Te atreverías a probar la receta original?

En la actualidad, la paella es mucho más que un plato de arroz: es un símbolo de la cultura valenciana y española en general. Pero, ¿estarías dispuesto a probar la versión más antigua, con caracoles, anguila y rata? Probablemente no sea la primera opción en un menú degustación, pero quizás sería un viaje interesante para los más aventureros.

La próxima vez que te sientes a disfrutar de una paella, piensa en todo lo que este plato ha evolucionado. Y si alguna vez te atreves a recrear la receta original, asegúrate de avisar a tus invitados… no vaya a ser que alguien confunda el conejo con algo mucho más «exótico».

¿Te atreverías a probar la paella con anguila y rata o prefieres quedarte con la versión moderna? ¡Déjanos tu comentario y cuéntanos si te animarías a revivir los sabores del pasado!