El cocinero Mariano Marco (Marianet) durante la celebración de la quinta edición de Tastarròs, la gran fiesta del arroz en València. Nos presenta un Arròs de colp i volta
La variedad Albufera ha sido la escogida por, el maestro arrocero valenciano Mariano Marco; experto en la gastronomía de La Albufera que da a conocer cada día desde su barraca.
Marianet, como le llamaba su madre, Salvadora, nos deleita en la Plaza del Ayuntamiento de la capital del Turia con su plato «Colp i volta».
Tradición y autenticidad
Su madre le inculcó maneras ancestrales de cocinar, ella sabía sacar lo mejor «de los productos de proximidad», que hoy en día están tan en boga. Mariano fue consciente de ello: «la mano» de su madre no era comparable con ningún otro plato que probaba; y sobre todo, no quería perder esa cuidada elaboración, cuando su madre ya no estuviera.
Fue ella quien le inspiró y es así como comienza hace ya 35 años su singladura culinaria; no paró hasta encontrar el punto de sabor que le daba su madre a cada plato que hacía.
Arroz de colp i Volta (arroz meloso de pollo y conejo )
«Es un arroz que aprendí a hacer de mi madre, y tiene ese nombre, «colp i volta» (golpe y vuelta) porque así lo llamaba mi madre. Cuando tu mueves el peròl, y le estás dando la vuelta, al terminar; con la paleta o el utensilio que utilizas, le das unos golpes en la esquina de la olla para que se suelte todo lo que tiene adherido; de ahí el nombre, que es muy auténtico». «Yo le preguntaba a mi madre: Què hi ha hui de dinar? Arròs de colp i volta; me contestaba».
Es una forma práctica y fácil de conseguir los sabores genuinos de la paella en un arroz meloso. «Lo he realizado con arroz Albufera, –continúa el maestro arrocero– básicamente lleva los mismos ingredientes que pueda llevar una paella; pero podemos encontrar alguna verdura distinta como los tirabeques. Yo le he puesto en esta ocasión tabella (judía blanca fresca), garrofò, bajoqueta (judía verde), alcachofa, tomate y ajo rallado; además de pollo de corral, conejo y pato de caza, un pato salvaje excelente. Toda la carne estaba deshuesada, que es más fácil de consumir en las raciones. También se puede hacer este arroz con perdiz, conejo de monte, cordorniz, caracoles…».
A diferencia de una paella, este se elabora en una olla y por tanto, queda un poco «caldosito», más bien «melosito», como nos explica Mariano. «Es un clásico que le puede gustar a todo el mundo y lo más importante, con ingredientes de la máxima calidad, como el pato, un producto excelente de caza, que cuenta con toda la trazabilidad y registro sanitario que se debe exigir».
En esta jornada gastronómica ha elaborado más de 100 raciones de este exquisito plato; y han sido mucho los visitantes que no se han querido perder el arte culinario de Mariano Marco
La Albufera, mucho más que un humedal
Admite Mariano que el arroz y la anguila (all i pebre) son dos de sus grandes pasiones; cuenta con un sinfín de recetas en torno a estos dos elementos y recuerda una veintena de ellas que le transmitió directamente su madre. «Siempre busco tradición en mis arroces, calderetas, escabeches, con productos de la zona de El Palmar, incluso pulpo, sepias y calamares frescos».
La cocina es uno de los grandes referentes del humedal valenciano y una de sus principales señas de identidad. Salvaguardar el desarrollo de esta cultura gastronómica; mantener vivos los sabores auténticos; y las esencias que conforman todo este patrimonio es uno de los retos que nos hemos propuesto desde nuestro Club Deportivo Empresarial Alcatí, con Marianet al frente de nuestra cocina.
Una cocina que representa a la gente de la zona, Mariano recuerda especialmente a las mujeres del Palmar, con platos vinculados a la fauna y cultivos propios de esta maravilla ecológica. «Casi todos los días había arroz para comer; y los sábados, siempre ‘arròs d’anguila al forn’. Era el día que muchas mujeres aprovechaban para poner la casa a punto y era muy cómodo, porque sabían que a las 14 h. estaría lista su cazuela de arroz al horno y podían pasar a recogerla», concreta.
