Una de las dudas más frecuentes entre los aficionados a la cocina del arroz es como calcular la correcta cantidad de caldo o agua que debemos utilizar para que una paella quede en su punto. La mayoría de las recetas de paella nos indican que debemos utilizar el doble de caldo que de arroz para llevara a buen termino la elaboración de una paella. A está afirmación solo puedo contestar ,con rotundidad , de una forma: ¡¡¡eso es falso!!!
La evaporación es el proceso físico por el cual una sustancia en estado líquido pasa al estado gaseoso, tras haber adquirido energía suficiente para vencer la tensión superficial. A diferencia de la ebullición, este proceso se produce a cualquier temperatura, siendo más rápido cuanto más elevada aquélla.
Cuando existe un espacio libre encima de un líquido calentándose, una fracción de sus moléculas está en forma gaseosa, al equilibrase, la cantidad de materia gaseosa define la presión de vapor saturante, la cual depende de la temperatura.
Si la cantidad de gas es inferior a la presión de vapor saturante, una parte de las moléculas pasan de la fase líquida a la gaseosa: eso es la evaporación.
Vista como una operación unitaria, la evaporación es utilizada para eliminar el vapor formado por ebullición de una solución líquida para así obtener una solución concentrada. En la gran mayoría de los casos, la evaporación vista como operación unitaria se refiere a la eliminación de agua de una solución acuosa.
La respuesta a la pregunta es sencilla y quizás algo frustrante; no existe una cantidad o proporcion fija entre el caldo o agua y el arroz en la elaboración de paellas.
Analicemos un poco el asunto desde un punto de vista científico. La cantidad de líquido que el arroz absorbe durante la cocción es equivalente a su peso en crudo, por tanto para cocinar un kilogramo de arroz necesitamos como mínimo un litro de agua. A este litro de agua deberemos añadirle el volumen de liquido que es capaz de evaporarse en el recipiente elegido para cocinarlo ( paella, paellera, olla, cazuela, sartén..etc. ) durante el tiempo que dura la cocción.
La capacidad de evaporación de agua de nuestra paella o paellera depende de su diámetro y de la potencia de fuego que apliquemos durante el proceso de cocinado. Para saber cuanta agua evapora nuestra paella haremos lo siguiente:
1- Colocar la paella vacía y encender el fuego
2- Medir y verter 2 litros de agua hirviendo( si la paella es pequeña reducimos la cantidad de agua para la prueba o la aumentamos si es una paella mas grande, necesitamos que al final de la prueba quede agua en el recipiente)
3- Aplicar la misma pauta de potencia de fuego que utilizaremos para la cocción de arroz( por ejemplo: 6 min al máximo, 6 min al mínimo y 2 al máximo.
4-Con ayuda de una jarra medidora de líquidos o una bascula comprobamos la cantidad de agua que queda en el recipiente.( supongamos que comence la prueba con 2 litros y al final me quedan 0,5 litros)
5- Por tanto nuestra paella o recipiente elegido, con la pauta de fuego realizada, evapora 1,5 litros.
6-Siempre que cocinemos el arroz en el mismo recipiente y repitiendo la misma pauta de fuego, necesitaremos 1,5 litros de liquido a lo que añadiremos el peso del arroz en liquido. Si, por ejemplo, voy a hacer una paella de 500 grs de arroz necesitaré 500 grs de agua por el peso del arroz más los 1,5 litros que evapora mi recipiente.En total 2 litros para este ejemplo.
Veamos, para este ejemplo, como se modifican las proporciones en funcion de la cantidad de arroz:
100 grs de arroz 1,5 l+ 0,1 l = 1,6 l
200 grs de arroz 1,5 l+ 0,2 l = 1,7 l
400 grs de arroz 1,5 l+ 0,4 l = 1,9 l
600 grs de arroz 1,5 l+ 0,6 l = 2,1 l
800 grs de arroz 1,5 l+ 0,8 l = 2,3 l
1000 grs de arroz 1,5 l+ 1 l = 2.5 l
Como podeis observar en la tabla anterior, la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, también la humedad de los ingredientes puede aportar un poco mas de liquido, como es el caso de la paella de verduras, y los arroces con ingredientes como el rape o las almejas aportan agua durante la cocción, incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada. En la sección Aspectos tecnicos sobre el arroz, encontrareis mas información sobre este tema.
En resumen, dejemos de lado el falso mito de «el doble de agua que de arroz», hagamos nuestras pruebas y disfrutemos de una paella elaborada con mas sencillez, al fin y al cabo, la ciencia nos ampara.
CONSEJOS PARA COCINAR ARROCES EN HORNO
En los arroces cocinados al horno conocemos y controlamos la temperatura a la que se encuentra el horno, lo que nos facilita la labor.
Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.
También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.
Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo… para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete. Como el tamaño de la taza puede modificar la correcta proporción liquido-arroz, la cantidad adecuada de líquido es de 1,7 x 1 o lo que es lo mismo: 170 cc de líquido por cada 100 grs. de arroz. Para que se cumpla esta proporción el caldo ha de estar hirviendo en el momento de añadirlo al arroz y el horno precalentado a 200º, el arroz deberá permanecer en el horno entre 35 y 45 minutos.
E insisto, es importante que tanto la cazuela de barro como el resto de los ingredientes estén tibios y el caldo esté bien caliente a la hora de introducir la cazuela en el horno. De lo contrario el arroz irá soltando el almidón sin llegar a cocerse, con lo cual el arroz se pasaría de punto y quedaría blando y pastoso.
Si no te atreves a intentarlo porque te da miedo estropear el guiso, haz tus prácticas con arroz blanco, que es menos costoso y si finalmente sale bien, lo puedes usar para hacer arroz a la cubana, ensaladas de arroz o utilizarlos como guarnición para otro plato. Las proporciones caldo agua para los arroces al horno son válidas para elaboraciones realizadas con cantidades de arroz que oscilan entre los 500 grs y los dos kilos, fuera de estas cantidades, hay que hacer pruebas de cocción para ajustar las cantidades.
ALTITUD Y DUREZA DEL AGUA
La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 14-18 minutos en funcion de la variedad de arroz seleccionada, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente paracocinarse.
A mayor altitud sobre el nivel del mar, mas pronto alcanza el agua su punto de ebullición. De hecho por cada 160 ó 170 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende 0.5°C aproximadamente. Por ejemplo, a 600 m de altitud el agua hierve a 96°C, y en el caso de la ciudad de México (mas de 3000 m), el agua hierve a los 93° aproximadamente. Por tanto si el agua comienza a hervir antes, comienza a evaporar antes, lo que modifica la cantidad de liquido a utilizar , al mismo tiempo la cocción de arroz a temperaturas inferiores a 100º C. prolonga el tiempo necesario para la correcta cocción del arroz, a mayor altitud más tiempo necesita para cocinarse..
Tabla de altitud y temperatura
0 m……….0,7620…..100º
1000 m….0,6792…..97,1º
2000 m….0,6050…..94,3º
3000 m….0,5368……91,3º
4000 m….0,4741……88,1º
5000 m….0,4182……84,7º
6000 m….0,3674……81,0º
7000 m….0,3203……77,0º
Otro factor que el saber popular piensa que modifica la cocción del arroz es la dureza del agua. Se cree que las aguas con un alto contenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la paella que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales (aguas blandas). No obstante, recientes pruebas realizadas por el cocinero Quique Dacosta e ingenieros de la D.O. Arroz de Valencia parecen indicar que la dureza del agua no inciden en el tiempo de coción del arroz ni provocan cambios significativos en su estructura. Durante mi andadura profesional en los fogones he tenido que cocinar paellas en numerosas ocasiones utilizando agua mineral, (agua blanda), y no he notado ninguna diferencia apreciable durante la cocción de arroz respecto al uso de agua del grifo, (agua dura en Valencia).
Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El total se indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.
Tipo Dureza (grados franceses)
Agua blanda Desde 0 hasta 20 Fº
Agua dura Entre 20 y 40 Fº
Agua muy dura Más de 40 Fº
