La gastronomía típica de Benigànim es la misma que la de los pueblos valencianos pero con particularidades en el ‘arrop i tallaetes’, confitura de origen árabe. Ya Cavanilles reconoce la tradición arropera de la villa muy reconocida en la Valencia del siglo XVIII y representada en la figura del arropero ambulante que vendía por pueblos y ciudades este curioso dulce. Igualmente el chocolate goza de una tradición centenaria. Entre las tradiciones más destacadas de Benigànim se encuentran las fiestas de moros y cristianos, la fiesta del ‘xop’, las danzas populares. Las danzas populares tienen suma importancia en la Jota de Benigànim y la celebración de la Semana Santa.

Arrop i tallaetes

El Arrop i tallaetes es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrop se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden las tallaetes (cortaditas o rodajitas en valenciano) que suelen ser de calabaza, aunque también se acepta ciruela, melocotón o trozos de parte blanca de la sandía. Estos trozos deberán haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua con cal para mejorar su textura.

Este dulce es típico de las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana, en especial del Valle de Albaida, si bien su consumo es frecuente en todo el territorio valenciano debido a que se suele vender en las ferias y mercados que van recorriendo todas las localidades valencianas.

El “arrop” es un sirope a base de mosto concentrado que forma un espeso almíbar muy oscuro, al que se suele añadir cal para neutralizar a acidez del mosto. Su olor y sabor resulta hoy extraño, pero a la vez único e inigualable.

Imagen de wikipedia

RECETA del Arrop i tallaetes

Ingredientes:

Antiguamente Mosto, Caolín (Carbonato cálcico), Huevos, Harina, Calabaza. En la actualidad : Mosto , Caolín ( Carbonato cálcico ),Fruta , principalmente calabaza

Elaboración:

Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso. Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación. Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas. Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner. Muévelo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo. Al día siguiente se le quita la espuma para que quede claro, se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar. Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden “les tallaetes “ pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza. Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope. La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir “ les tallaetes “ es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra rápido es que todavía no está en su punto.

En la actualidad : La receta se realiza hoy en día de forma diferente, aunque no se ha perdido el sistema clásico de la elaboración de este dulce ancestral, el proceso consiste en hervir el mosto de la uva hasta que espese y se convierta en un almíbar, previamente se trocean unas horas antes unas cortadas de fruta, tal como indica la receta que sea membrillo, calabaza, melón etc… y se macera en agua con cal, posteriormente son lavados con abundante agua limpia para eliminar el producto (la fruta estará prácticamente cocida por la cal), posteriormente se introduce en la reducción de mosto y se dejan que adquieran el color del caramelo. Se deja enfriar y se envasa en unos tarros de cristal para su conservación, sirviéndose frio. Este solía ser un postre que más bien se vendía en las ferias, mercados o repartidos por los domicilios por vendedores callejeros. La tradición oral ha permitido que este producto perviva de generación en generación. No sabemos con certeza el lugar de procedencia de este dulce. Se dice que el arrope es de Benigánim posiblemente porque durante muchas generaciones se han dedicado a la elaboración y venta de este producto. La mayoría de las veces las recetas artesanales se conservan gracias a la iglesia que las escribe y entre otras cosas siempre acaban ligadas a sus santos o festividades católicas. http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2012/12/arrop-i-tallaetes.html

Aunque yo conozco el típico “arrop i tallaetes” de la Comunidad Valenciana, es un plato que se elabora en muchos sitios. Tiene como base un almíbar hecho de mosto de uva, y trozos (tallaetes) de distintas frutas, que pueden ir desde calabaza, pasando por higos, ciruelas, membrillo, limones, naranjas o la parte blanca de la sandía. Originario del Valle de Albaida y en particular de la localidad de Benigánim, también se elabora en otras partes de España, conocido como arrope y meloja. Por ejemplo, en Murcia, esas “tallaetes” se denominan “calabazate”.

El arrop (del árabe ar-rubb, zumo de frutas cocido) es un sirope hecho mediante la cocción de mosto de uva, que da un almíbar muy concentrado, oscuro, espeso y muy dulce. A este almíbar se le añade cal (caolín) para neutralizar la acidez del mosto, ya que este mosto contiene ácido tartárico, que cuando se concentra, puede acidificar en exceso el almíbar. Posteriormente se le añaden las tallaetes (cortecitos) de la fruta elegida, que anteriormente también ha sido sumergida en agua con cal. Da como resultado un postre muy dulce, de un sabor muy característico, extraño hoy en día para el que no esté acostumbrado.

Arrop i tallaetes con requesón

Hay muchas formas de tomar este “arrop i tallaetes”. Básicamente para almorzar o merendar, se han hecho muchas recetas usando esta preparación. Se pueden elaborar “coques d’arrop” (cocas de arrope), compuestas de la misma cantidad de arrop y aceite, la mitad de anís y la harina que admita. En la alta cocina actual, también hay recetas de cocineros como Iván Grau, que en su restaurante El Rodat en Jávea prepara un “Milhojas de foie con pan de especias a la naranja y helado de arrop i tallaetes”, y Quique Dacosta, que elabora un cocktail de arrop i tallaetes que llama “Michael Jackson” y que acompaña con una espuma láctea.