El tomate de colgar es un producto perfecto para elaborar gran cantidad de platos. Su textura y sabor lo convierten en un ingrediente único.
Si por algo es conocido el municipio castellonense de Alcalà de Xivert, aparte de por un rico testimonio arqueológico que se remonta a las grandes culturas mediterráneas de la antigüedad, es por cultivar y producir el Tomate de Colgar, en valenciano ‘Tomata de Penjar’ o ‘de ramet’. Su diferencia con otras clases de tomates radica en su calibre, piel, color y larga duración, además de en una particularidad especial a la que debe su nombre y que no es otra que su modo de elaboración artesanal al estar cosido con un hilo y unido en una ristra.
A pesar de que la existencia de este tomate es centenaria y de semilla antigua, sin modificación genética alguna, su historia en cuanto a su manipulación y conservación se remonta a la posguerra española. Fue entonces cuando las familias de la zona, y como filosofía de subsistencia, empezaron a aprovisionarse y a almacenar esta hortaliza de la manera tan característica que conocemos en la actualidad.
En una economía de subsistencia como la de las familias españolas durante la posguerra, la producción de una hortaliza como el tomate de colgar, de larga vida, capaz de ser almacenada con facilidad y consumida durante prácticamente todo el año, hasta la siguiente cosecha, revestía un interés añadido a sus propiedades alimenticias. Ello provocó que el cultivo de esta variedad proliferara durante la década de los años 40 en la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares, principalmente. El tradicional mercado de los sábados de Alcalà de Xivert concentraba entonces la oferta de productos de la huerta que hasta allí se traían desde las localidades vecinas de Vinaròs, Benicarló o Torreblanca. En Alcalá se vendían pues las modestas cosechas de tomate de colgarcultivadas entre Cap i Corb y Alcocebre durante aquellos años.
A partir de los años 40 hasta la actualidad, el cultivo del tomate de colgar ha ido adquiriendo un carácter tradicional que, unido al cuidado artesanal de los cultivadores y a las particularidades geológicas y climatológicas del término de Alcalà de Xivert ha conseguido diferenciar sustancialmente este tomate de los que se producen en otras zonas de la cuenca mediterránea. Ello despertó el interés de los consumidores y comercializadores de Cataluña a partir de la segunda mitad de la década de los años 80, llegando en la actualidad a absorber el mercado catalán el total de la producción de tomate de colgar de Alcalà de Xivert.
Estos tomates de colgar son unos tomates de semilla antigua (heirloom), sin modificación genética, que se recolectan en verano y que duran colgados sin refrigeración hasta marzo/abril, intensificando con los meses su sabor. Se trata de un tomate temporal que se conserva casi todo el año, pero ¿cómo es posible que aguanten tanto sin que se usen cámaras frigoríficas?, pues ya sabéis que el peor enemigo del tomate es el propio etileno que desprende el mismo una vez fuera de la planta continuando su maduración climatérica. Si al tomate se le encierra acaba pudriéndose.
Por tanto, si los tomates está aireados y no presentan cortes y fisuras se conservan bastante bien durante mucho tiempo, de hecho se hace una selección antes y al poco tiempo de colgarse. Son mejores unas variedades que otras (ahora os decimos), aunque el secreto es siempre el mismo, un lugar fresco (máximo 24 grados), sombreado y aireado, sin cambios bruscos de temperatura y para nada expuestos a demasiado calor, excesiva humedad o malos olores.
Pese a que el tomate existiera por la zona desde hace varios siglos, la historia de estos tomates de colgar y toda la cultura de su manipulación y conservación, se remonta a no hace mucho tiempo, concretamente a la posguerra, convulsa época en la que de una forma lógica se instaura entre las familias la filosofía de subsistencia con el aprovisionamiento de víveres según temporadas y para todo el año, con especial hincapié en este tipo de alimentos llenos de propiedades y vitaminas.
El 23 de marzo de 2007 se creó la Asociación de Productores y Comercializadores de Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert para revalorizar una hortaliza singular y de gran calidad en un momento en el que los productos agroalimentarios tradicionales y de significativo valor ecológico despiertan un notable interés entre los consumidores, propiciado en buena medida por la promoción de gastrónomos y cocineros que en España viven también una época de auge en su actividad. En su empeño por preservar el cultivo tradicional, crear marca y abrir así nuevos mercados, la asociación consiguió en diciembre de 2008 la Marca de Calidad CV para la Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert. Con esta marca, concedida por la Generalitat Valenciana, se distingue y pone en valor la singularidad de este tomate único y se autentifica su calidad, su producción tradicional y su valor ecológico.
Pero, ¿Cómo es posible que se conserve durante prácticamente todo el año sin cámaras frigoríficas? La clave está en que el tomate no presente ningún corte o fisura, para lo cual se hacen dos selecciones de producto, una antes de colgarse y otra al poco tiempo de hacerlo. Pero, además, éste ha de mantenerse en un lugar fresco (como máximo a 24 grados), sombreado y aireado, con pocos cambios de temperatura y sin exposición a mucha calor, excesiva humedad o malos olores.
Hemos visto que los tomates auténticos de colgar son de tipo puntxeta, agulla o creu, que alguien nos corrija sino es así, son de tamaño pequeño y de un color rojizo intenso. Su peso ronda más o menos los 34-40 gramos, y hoy por hoy tienen una duración en casa de más de 6 semanas. Poseen mucha carne y son jugosos, y conforme va transcurriendo el tiempo son mas fragantes.
La Tomata de Penjar d’Alcalà de Xivert debe principalmente sus cualidades organolépticas al clima y al agua utilizada para su cultivo.
- Las auténticas variedades que conforman esta marca de calidad de tomate deben provenir del término municipal de Alcalá de Xivert, al norte de la Comunidad Valenciana.
- Las huertas se sitúan entre la montaña y el mar, de ahí el suelo rico en sal lo que otorga al tomate ese sabor tan particular y único.
PRODUCTO FRESCO GARANTIZADO TODO EL AÑO
- La Tomata de Penjar es de temporada veraniega, aunque disponemos de invernaderos situados en Alcala de Xivert, lo que nos permite tener el mismo producto todo el año.
- Por sus propiedades este tomate no necesita aire refrigerado, su piel hace de caparazón y con el tiempo va madurando.
- Piel muy fina con abundante pulpa, acompañada de mucho jugo.
- Sabor intenso y dulce con escasa acidez.
EN LA COCINA
- Principalmente ideal para untar en el pan, con ajo, aceite y sal, aunque el abanico de elaboraciones en la cocina es muy amplio. Se puede freír, hornear, escaldar, confitar e incluso deshidratar. Sirve también de acompañamiento de carnes, verduras o pescados y especialmente en arroces así como de sofrito.
