El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia y el grupo del IATA de Biotecnología de la Fermentación, han desarrollado el proyecto «Caracterización de masas madre y panes elaborados en obradores del gremio de panaderos de Valencia«, centrado en la caracterización química y microbiológica de masas madre, así como de productos artesanos preparados con ellas.
Los resultados han permitido implementar el proceso de elaboración de masas madre y con ello mejorar los atributos sensoriales de los productos. Un estudio de dos años de duración, bajo la dirección de la Dra. Francisca Randez Gil del Departamento Biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), que ha contado con la financiación tanto del Gremio como de la Consejería de Innovación.
Durante estos dos años se recogieron periódicamente muestras en cada uno de los hornos participantes, para su análisis químico, microbiológico y sensorial. Todas las muestras superaron los requisitos establecidos por el Real Decreto 308/2019, con lo que se comprobó que los productos cumplen satisfactoriamente los parámetros exigidos para ser considerados panes con masa madre. Además, se constató que las elaboraciones de cada obrador tienen características aromáticas y sensoriales particulares, e incluso dentro de un mismo obrador se puede encontrar un amplio abanico de productos con matices diferenciales, ya que como buen producto artesano cada uno es único y diferente.
Durante el desarrollo del proyecto, se probaron distintas levaduras aisladas de masas madre, harinas, procedimientos de refrescos y de elaboración de productos, con el objeto de obtener un protocolo contrastado científicamente para mejorar la calidad del pan. Los distintos hornos que colaboraron con IATA durante todo el estudio, siguieron consejos y sugerencias tanto en el procedimiento de elaboración, como en el cambio de ingredientes, estos prototipos se trasladaban al equipo científico y se verificó que es posible mejorar aún más la calidad de estos productos.
Tanto el estudio como los procedimientos recopilados para fabricar pan con masa madre están a disposición de los miembros del Gremio de Panaderos y Pasteleros; además de una interesante colección de levaduras que se ha ido generando durante estos 2 años de trabajo y que está preservada en el IATA.
La divulgación de resultados del estudio se ha realizado en eventos como la Celebración del día Mundial del Pan (16 de octubre-patrocinado por la Diputación de Valencia) o la I Jornada de pan con masa madre: Tradición y Futuro (con la colaboración de la Universidad de Valencia y Proava), y culminó con la presentación del estudio el pasado día dos de febrero en el Centro de Artesanía de la Comunidad Valenciana
Con este estudio se ha podido verificar, en panes que habitualmente elaboramos en nuestros obradores, las ventajas del pan con masa madre:
- Estos panes tienen una vida útil media más larga, al reducir el crecimiento de hongos responsables del deterioro del pan.
- Los aminoácidos generados favorecen la producción de aromas y contribuyen al color tostado de la corteza.
- Gracias a la degradación parcial de proteínas del gluten, el pan con masa madre es más fácilmente digerible.
- El sabor de estos panes tiene notas aromáticas singulares como a caramelo, cítricos o almendra.
De esta manera, el Gremio de Panaderos y Pasteleros ha conseguido demostrar que la tradición puede unirse a la innovación y resultar en productos naturales, saludables y apetecibles para el gran público.
La oferta de una amplia gama de panes con masa madre para satisfacer las demandas de los consumidores, les espera en nuestros obradores.
