Restaurante O’ Portugués cocina a leña en busca de la esencia y del sabor tradicional
El próximo mes de mayo van a tener lugar las I Jornadas Gastronómicas del Restaurante O’ Portugués y para esta ocasión hemos escogido como producto estrella un buey de raza berrenda, de 14 años de edad, tanto su carne más noble como el resto de despiece para presentar un sinfín de preparados.
ORIGEN DEL PRODUCTO
La raza Berrenda en Colorado es autóctona de la península, aunque haya quien cuestione sus orígenes. Actualmente ha perdido el uso principal de esta raza que, antaño, estaba destinada al tiro, tanto en la agricultura como en la minería. En la actualidad varias ganaderías extendidas por el territorio nacional cuentan con ejemplares de esta raza y de su hermana la Berrenda en Negro.
Desde Cedrillas, en la Turolense comarca de la Sierra de Gudar y facilitado por la Ganadería Yeguada Mor SL, nos llega, con certificado de origen y nacimiento, un buey de raza Berrenda en Colorado, de 14 años y unos 1.200 kg de peso, alto para su morfología, que será la base de estas jornadas. Las partes más nobles ya se encuentran en proceso de maduración para que el tiempo y la química natural de sus proteínas nos den un producto de calidad insuperable.
PROCESO DE MADURACION
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, tras el sacrificio del animal. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor. Todo esto en lugar apropiado bajo un severo control de temperatura, humedad y condiciones ambientales adecuadas.
ELABORACION DE PLATOS
Con tal cantidad de producto y en base a la procedencia y calidad de cada una de las partes, Álvaro nos va a elaborar una serie de platos de corte clásico algunos y otros más tradicionales con orígenes charros. Llama la atención el postre en el que también interviene una parte del buey en forma de crujiente. Todos estos platos quedan detallados en el siguiente menú.
MENU COMPLETO
POR COMENSAL
Snak:
- Jamon de Guijuelo *
*(Servido por el mejor cortador de España y mejor emplatador mundial)
- Piruletas de Parmesano* con nuez de macadamia y orégano
*(Queso con 40 meses de maduración)
Aperitivos:
- Buñuelo de carne mechada de buey
- Steack Tartar de buey, receta antigua
- Mini hamburguesa de buey con pimientos rojos caramelizados y salsa setai
Primeros:
- Carpachio de buey
- Arroz cremoso de setas y ajos tiernos con rosbif de buey marinado con achicote, naranja y canela
Segundos:
- Guiso a la antigua de buey con cebollitas glaseadas al cacao
- Chuletón de buey a la brasa (+ – 200 gr)
Postre:
- Bizcocho tierno de Té Matcha con crujientes de buey, granizado de vino y cremoso de queso de cabra.
- Café o infusiones
- Gin Tonic Premium
Maridaje de Bodega y bebidas incluidas.
PRECIO: 100 € por comensal
CONTACTO Y RESERVAS: 961 460 849
